Off Flavour – Fehlaromen im Bier

Am 16.10. fand im Beer Store Vienna eine Spezialverkostung zum Thema “Off Flavour – Fehlaromen im Bier” statt. 

Wenig überraschend waren alle Teilnehmer auch Hobbybrauer, die das natürlich besonders interessiert. Fehlgeschmäcker können durch Probleme beim Brauprozess entstehen, und die möchte man identifizieren und so vermeiden können.

Nach einer kurzen generellen Einführung zu den Themen Geschmackssinn und Aromen ging es auch schon los. Die Aromen werden in Kapseln geliefert, die in einem möglichst neutralen, hellen Bier gelöst werden. Um die Sache spannender zu machen, haben wir versucht die Aromen blind zu erkennen, wussten also vorher nicht was auf uns zu kommt. Es gilt, zuerst mit Hilfe des Geruchssinns, und dann auch durch Schmecken, zu erkennen welches Aroma vorliegt. Gleich beim ersten Aroma stellte sich heraus, wie schwierig das sein kann. Selbst wenn man einen Geruch wahr nimmt, fällt es ohne Übung sehr schwer diesen einzuordnen und zu benennen. Selbst nach Auflösung – es handelte sich um “phenolisch”, was sich in einem Geruch nach Gewürznelke äußert – war das Aroma nicht leicht zu erkennen. 

Bei der zweiten Probe war es dann leichter. Zu identifizieren war “muffig”, was alle gleich in einem Geruch nach altem Keller und Moder erkannten. Diesen Fehler kann man sich als Brauer am ehesten durch verdorbene Rohstoffe oder mangelnde Sauberkeit im Gärbereich einfangen.

Nach “Hopfenöl” folgte “DMS”, das nach gekochtem Gemüse und Dosenmais riecht. Verursacht wird das meist durch unzureichende Verdampfung im Kochprozess, wenn man zu kurz oder mit aufgelegtem Deckel kocht. Für uns war der Geruch zum Glück neu. Als letztes folgte noch “Pappkarton”, ein klares Zeichen für Oxidation im Bier. Die kann entweder im Brauprozess passieren, wenn durch Herumplätschern zuviel Sauerstoff ins Bier gelangt, oder durch lange Lagerung vor allem bei hellen Bieren, die dann nachdunkeln und Oxidationsgeschmack entwickeln. Bei dunklen Bieren geht das mehr in die Sherry-Richtung, und ist teilweise sogar erwünscht.

Nach der Verkostung war es dann Zeit für ein gutes Bier, ganz ohne Fehlgeschmäcker 😉 Alexander und Johannes vom Beer Store Vienna haben noch viele Fragen beantwortet, und es war Gelegenheit sich mit den anderen Hobbybrauern auszutauschen und zu fachsimpeln. Alles in allem eine sehr interessante Veranstaltung in nettem Rahmen.

(Alles selbst bezahlt, keine Werbung)

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